Öne Çıkanlar erzurum Nokta25 nurettin taşçı Orhan Bulutlar Yakutiye Belediyesi

Gönüllere kurulan sofra: Sini Lokantası
Erzurum’da “lokantacılık” denilince akıllara gelen ilk markadır Sini… Marka geçmişi henüz 12 yıllık olsa da, aslında yarım asırlık bir deneyimin; esnaflık ahlakının, geleneksel lezzetlerin, Erzurum kültürünün ve en önemlisi de, damakların hiç değişmeyen tadı olmuştur Sini… Burada yemekleri tada getiren sevgidir, aşktır, mesleğe olan aşinalık ve müşteriyi velinimet bellemiş olmaktır. Muhittin Güney ve oğullarının kurduğu Sini’de, doyuma ulaşan sadece mideler değil, aynı zamanda gönüllerdir de… Çünkü Sini aile sofrası kadar sıcak ve anne eli değişmişçesine birbirinden özel tatların adresidir…
 
SIRADAN BİR ADRES DEĞİŞİKLİĞİ DEĞİL
Kurulduğu 2007 yılından geçtiğimiz yılın sonuna kadar Yukarı Mumcu’da faaliyet gösteren Sini Lokantası, gelenekselliği bu kez moderniteyle harmanladı. MNG AVM’de göz kamaştırıcı yepyeni bir mekâna yerleşen Sini, kendine has lezzetleri buraya taşımakla kalmadı, lokantacılıktaki iddiasını konseptiyle de ortaya koydu. AVM’nin bir parçası olmasına rağmen AVM’den bağımsız mekânsal yapısıyla dikkatleri çeken Sini, insanların Fastfood alışkanlığını da değiştireceğe benziyor. İşletmeci Muhittin Güney’e göre; Sini’nin MNG AVM’ye taşınması sıradan bir adres değişikliği değil, ona göre bu girişim; Erzurum şehir kültürü ve geleneksel mutfağının Fastfooda karşı başlattığı önemli bir mücadele…
Kapılarını İŞ’TE ERZURUM’a açan İşletmeci Muhittin Güney, sahibi olduğu Sini Lokantası ve kendi mesleki geçmişini anlattı… Güney’in 15 yaşındayken başladığı lokantacılık hayatını ve şu anda geldiği noktayı sizler için derledik ve Sini tadında bir söyleşi hazırladık.
Keyifli okumalar…
 
 
- Mesleğe atıldığınız yıldan başlayarak, bize kendinizden bahseder misiniz? 
 Meslek hayatıma 1970’de başladım. Ki bu meslek bize abimizden geçti; o zamanın Çoruh Lokantası vardı. Ben de okula gidiyordum, yazın okullar tatil olduktan sonra bin de Mumcu’da turistik bir restoran vardı, orada komiliğe başladım. Yani beni oraya götüren abimdi. Birkaç ay devam ettikten sonra rahmetli babam bana; “Oğlum sen gel buradan çık, burası içkili” dedi, ben de oradan çıktım. Aradan iki gün geçtikten sonra Gürcükapı’da Seher Lokantası vardı,  Mahmut Kodal vardı, Allah rahmet eylesin; bana yanında işe başlamamı söyledi, ben de orada başladım.
 
- Yani o turistik restoranı saymazsak, mesleğe Seher Lokantası’nda başladınız diyebiliriz…
 Evet, öyle diyebiliriz. O zaman Seher Lokantası sayılı lokanta tabi. Üst düzey bir lokanta, bürokratlar hep orada yemek yerdi. Rahmetli Mahmut Usta beni yetiştirdi, sonra İstanbul’a gitti, giderken de masalarını bana teslim etti. 1976 yılına kadar ben orada devam ettim. Sonra askere gittim. Askerden döndükten sonra İstanbul’a gittim, Mahmut Usta’nın yanına uğradım, Fatih’te yemek lokantası vardı o zaman. Orada kalmam için ısrar etti ama ben Erzurum’a döndüm. 
 
- Askerlik dönüşü ne yaptınız?
Erzurum’a geldim, abim Kilisekapısı’nda Tortum Garajı vardı, amcamla lokanta açmışlar, Şafak Lokantası idi ismi de. Orada mesleğe yeniden başladım, 1980’e kadar oradaydı, 1980 sonlarına doğru orası istimlak edildi, biz de oradan çıktık. 1981’de oradan Cumhuriyet Caddesi’ndeki Çağın Lokantası’nda işe başladım. Nevzat Kumbasar, Nazif Kumbasar, Mehmet Ali Kumbasar vardı, üç kardeş Çağın Lokantası’nı işletiyorlardı. 1982’den itibaren iş ortağı olarak 2007’ye kadar Çağın Lokantası’nın hem işletmesini yaptım, hem de ortağı olarak bulundum. Nevzat abiler 9 kardeştiler, yalnız beni de onların kardeşleri bilirdi çoğu kimse. 2007’de orası da söküldü. Nevzat Abi bu kez Gürcükapı’daki şu anki kendi lokantalarına gittiler. Ben de Mumcu’da Sini Lokantası’nı açtım. 2007’de.
 
- Görünüşe bakılırsa her yıkım sizin için yepyeni birer başlangıç olmuş… Sini’yi 2007’de kurdunuz yani, öyle mi?
Evet, 2007 yılının yazıydı. Ağustos’tu, Erzurum’un yazını bilirsiniz, şehir tatil modundaydı yani. Öncesinde çok düşündük, taşındık. 20 küsur yıldır Çağın’da çalışmış, orayla özdeşleşmişim. Biraz da çekiniyorum tabi, yani kolay olmadı yeni bir lokanta açma işi. Nitekim karar verdik ve açtık, Sini ismini de lokantamıza oğlum Güven verdi. Lokantayı o zaman Mumcu’da açtık ve orada çalıştık, ta ki 2018 yılının 12’nci ayının 4’üne kadar… 
 
- Lokantacılık ve AVM… Birbirine yabancı iki farklı kültür değil mi sizce de?
Sini, AVM kültüründen hep uzak kaçtı. Biz Erzurum kültürünü, Erzurum lokantacılık kültürünü yaşatabileceğimiz bir yere geldik. Evet, Sini MNG AVM’de ama AVM’lerdeki beslenme kültüründen çok uzakta bir duruşu var. Burası kendine has, kendine özgü bir konsepti barındırıyor. Şimdi insanlar geliyorlar burada yemek yiyorlar, memnun ayrılıyorlar. Önemli olan da bu değil mi zaten? Dolayısıyla Sini olarak biz burada aslında çok büyük bir eksikliği ortadan kaldırdık. Fastfood alışkanlığını değiştirmeye başladık yani…
 
- Erzurum’da lokantacılık anlamında Sini’nin yeri hep farklı ve ayrıcalıklı olmuştur. Bunu 12 yıllık marka geçmişinizle nasıl başardınız?
Doğrudur, Sini 2007’de kurulmuş bir müessesedir ama 12 yılda sektörüne damgasını vurmuş bir markadır ve bunun elbette sebepleri vardır. Şimdi rahmetli bizim ustalarımız vardı, Avni Uzuner vardı, Şaban Usta vardı, şu an Nevzat Kumbasar, bizim ustalarımızdı bunlar. Bize hep derlerdi ki, “Yarın dükkân açarsınız, işyeriniz olur. Sizin hoşunuza gitmeyen bir şeyi müşterinize sakın ikram etmeyin! Kaliteden şaşmayın! 200 yerine 100 müşteriye hizmet edin ama kaliteden hiç ödün vermeyin! Malzemeden sakın kısmayın! Müşterinin hakkını vereceksin ki, hakkını da alabilesin…” İşte biz onlardan öyle gördük, öyle alıştık.
 
- Yani Sini’yi farklı kılan sizin meslekteki yetişme tarzınız mı?
 Elbette… Örneğin giderim ben malzeme almaya, benim hoşuma gitmeyeni asla almam. İşimi severim bir, kaliteden ayrılmam iki. Çünkü bu iş imalat; yemek yapmak bir çocuğa bakmaya benzer. Ben tam aşçı olmasam da, yarım aşçı sayılırım. Yani anlarım yemeğin pişip pişmediğini, iyi olup olmadığını… Benim çalıştığım yerler popüler yerlerdi, çünkü üst düzey insanlar gelirdi. Biz öyle alıştık, kaliteyi gördük, kaliteli işin nasıl yapıldığını öğrendik.
 
- Mesela geçmişte olup da, bugün olmayan neler vardı lokantalarda? 
Çağın Lokantası aşçı lokantası olarak 1978’de açıldı, kuruluşu daha önceydi tabi. İçi halıfleks kaplama, masa örtülü, peçeteli. Hiç unutmam, lokantanın tabanı halıfleks, bir müşteri geldi, ayakkabılarını çıkardı, “Ne yapıyorsun?” dedim. O da “Yerler halı, ayakkabılarımı çıkarıyorum” dedi. O derece nezih bir yerdi, ev gibiydi sanki de. Yani benim çalıştığım yerler hep insanların kendilerini ayrıcalıklı hissettiği mekânlardı. Şimdi ben aynı kültürü Sini’de yaşatmaya çalışıyorum.
 

- Günümüz şartlarında zor bir işe kalkışmış olmuyor musunuz?
Aslını konuşmak gerekirse yaşım ilerlediği için ben bu işi noktalamaya karar vermiştim. Ama çocuklarım Güven ve Giray, Sini’yi kapatmak yerine başka yere taşıma fikrini ortaya attı. Şimdi ben işlerimi onlara devrediyorum artık. Bana da uygun geldi açıkçası, mantıklı geldi. Ben de kararımı yeniden gözden geçirdim ve Sini’yi bir efsaneye dönüştürme kararını verdim.  
 
- Efsane dediniz, peki neler var Sini’de? 
Erzurum’da lor dolması, su böreği ve daha birçok tencere yemeği… Çortutu Pancarı, Şalgam dolması var. Tabi biraz da siparişe bağlı bir durum bu... Ayran aşımız da var, yayla çorbamız da var. Yani Erzurum’un genel olarak yapılan yemekleri var, Tatar Böreği, Hıngel gibi, bunları da yapmaya çalışıyoruz burada. Evelik pancarı, ekşili yahni, pazı kavurma, bunlar Erzurum’un yöresel yemekleri. Bu arada bu yemeklerden tadabilmek için ya denk geleceksiniz ya da sipariş vermiş olacaksınız.
 
- Nasıl yani? Şimdi canımız ekşili yahni çekti diyelim; sizi arayıp sipariş mi veriyoruz? 
 Aynen öyle… Diyelim ki ailece ya da misafirlerinizle özel bir Erzurum yemeği yemek istiyorsunuz. Hemen bizi arıyorsunuz, siparişinizi veriyorsunuz, biz arzu ettiğiniz yemeği hazırlıyor ve sizi misafir ediyoruz. Siz de özlediğiniz ve arzuladığınız yöresel yemekleri tatmış oluyorsunuz…
 
- Bu çok ayrıcalıklı bir hizmet ama!..
 Sini farkı bu işte… Çünkü Sini demek, nezih yemek demek, sağlıklı ve kaliteli yemek demek, ayrıcalıklı hizmet demek… Kaldı ki, Sini’ye gelenler sadece midelerini doyurmuyor, gönüllerini de doyuruyor. Yani Sini aynı zamanda kültürel açlığı da gideriyor. Kaldı ki, bizim mutfağımızda her yöreye ait tatlar var, Güneydoğu mutfağı da var; ızgara çeşitleri, sulu yemeklerin hemen hepsi var. Yani bizim Sini’mizde her şey var.
 
- Peki, hiç unutamadığınız bir anınız var mı?
 Olmaz mı hiç!.. Ramazan ayı, müşteriler oturmuş iftarı bekliyor. Çorbalar dağıtıldı, top atıldı, ezan okundu, müşteriler çorbaları içmeye koyuldu. Müşterilerden birisi dedi ki; “Muhittin Bey, çorbalarınız çok tatlı” diye. Ben de; “Bizim çorbalarımız hep tatlıdır, lezzetlidir” dedim. Müşteri “Yok yok, çorba gerçekten çok tatlı” diye ısrar edince, ben de gittim baktım ki, bizim aşçı çorbaya tuz diye şeker tozu katmış meğerse… Ramazan hali işte, o anı hiç unutamam…
 
- Son olarak meslektaşlarınıza tavsiyeleriniz nedir?
Bu meslek hazırcılığa döndü. Eskiden usta yetişirdi, işletmeci yetişirdi. Şimdi öyle değil, komi çalışmıyor; komi garson yetişecek, ama yok. Erzurum’u gezin, kaç tane lokanta tipi lokanta var, bir elin parmaklarını bile geçemez. Dışarıya paket taşıyan fastfood müesseselere döndü lokantalar. Mesela çiğ köfteyle, tavuk dönerle lokantanın ne alakası var? Şimdi bir de Cağ Kebap furyası başladı. Cağcılık başka lokantacılık başkadır. Bir lokantaya girersin, lokantada çorbadan başlar, sulu yemekten, ızgaraya tatlıya kadar ne ararsan bulursun, yani imalatçılık vardır. Cağ kebap özeldir, ikisi bir arada olmaz. Şimdi insanlar kolay para kazanma amacı güdüyor; usta çırak ilişkisi yok. Çırak geliyor, usta bir iş tarif edince ya da kızınca, ertesi gün o çırak gelmiyor. Biz öyle değildik ki, biz fırsat buldukça ustaları izlerdik ki, işi nasıl yapıyor acaba diye. Benim tavsiyem, eğer bu sektörde kalıcı ve kaliteli olmak istiyorlarsa işlerini sevsinler, kaliteden ayrılmasınlar.
 
- Bu keyifli sohbet için çok teşekkür ediyoruz.
Şahsım ve Sini ailesi olarak biz teşekkür ediyoruz.

 
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

banner5

banner1